ぬか床の手入れ

ぬか床の手入れや管理・水抜き・保存方法について

ここでは基本の手入れの方法を補足するような内容を、詳しく紹介したいと思います。

ぬか床かき混ぜる

ぬか床水分の取り方（水抜き方法）

ぬか床の表面を整える

ぬかの足し方（ぬか床を増やしたい方）

足しヌカは、月に一回程度を目安にしてください。
足しぬかの量はカップ1に塩小さじ1の割合を目安に小まめに調整してください。
昆布・鷹の爪・山椒なども多少入れると良くなります。（入れすぎに注意）
一度に大量のぬかを足すのは避けてください。ぬか床の乳酸菌が減少します。

ぬか床の酸味を抑えたい手入れ

ぬか床の容量が2kgもしくは3kgの場合ですと、3分の1程度のぬか床をビニール袋に取り分けます。
取り分けたぬか床は、空気を抜いて冷凍庫保存。使うときには自然解凍でお使いいただけます。
次に、コップ一杯のぬか（米ぬか）と、塩小さじ1杯、唐辛子小さじい１杯、水コップ半分をボールに入れてよく混ぜます。
それをぬか床に足して、さらによくかき混ぜてください。
次に、ぬか床に古くなった野菜などを漬けこんで捨て漬けを行います。
この状態で、冷蔵庫であれば3日～4日程度、常温であれば2日～3日程度、放置しておきます。
その後、捨て漬けの野菜は捨てて、今まで通り野菜を漬けこんで試食。
ぬか床の塩分などをお好みに調整して出来上がりです。
是非、お試しください。

ぬか床（ぬか漬け）を美味しくする手入れ

香り付けとしてみかんやゆずの皮を包丁で薄く剥いて1時間ほど乾燥させぬか床に混ぜるとよい香り付けとなります。
また、乾燥昆布を15～20cmの長さに切りぬか床の底に敷いておくと昆布だしの味が野菜にしみこみ水分も多少吸い取ってくれます。もちろん、昆布も食用として楽しむこともできます。
その他、山椒の実や生の大豆、生姜（2mm程度に薄切りしたもの）、鷹の爪も入れてお試し下さい。（入れすぎに注意）

夏場の保管方法

一日一回は容器の底の方まで十分に空気を送り込むように、かき混ぜてください。後は、冷蔵庫内に保管してください。
ぬか床は30℃以上になると、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れることをお勧めします。
常温保存の場合は、なるべく涼しい場所におき、1日1回かき混ぜて下さい。

長期保管の方法

ぬか床をビニール袋に移し、袋内の空気を完全に抜いた状態で冷凍庫保存してください。
再び使うときは、自然解凍していただければ大丈夫です。
3日から4日程度の留守であれば、冷蔵庫保存で大丈夫です。
4日以上10日間留守にする場合は、容器からぬか床を取り出し、ビニールに詰め替えて、しっかりと空気を抜いて冷蔵庫保存をしてください。
10日以上留守の場合は、やはりビニール袋に詰め替えて、しっかりと空気抜きをして冷凍庫保存してください。
※冷凍庫保存した場合の解凍は、自然解凍してからお使いください。

カビのような白い膜の対処

カビのような白い膜がはったら、それは産膜酵母です。くさい匂いは、この産膜酵母が生み出す酢酸エチルです。
白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。
産膜酵母は好気性細菌ですので、空気に触れるところで活発に活動します。
そこでぬか床を底から混ぜ込んでしまうことで、酸素の少ない環境に追いやって滅菌します。
これで嫌な匂いも抑えることができます。
もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。
ぬか床に塩分を補給しましょう。